26 Ekim Pazartesi günü Baltalı Çiftliği’nin sahibi Funda Özer Baltalı le bir araya geldik. Funda Özer Baltalı tarafından, 2009 yılında İzmir Seferihisar Düzce köyünde kurulan Baltalı Çiftliği tamamen Saanen cins keçilerden oluşmakta. Bu keçilerden sağılan sütlerin işlenmesi için yine 2010 yılında tesise eklenen mandıra günde 10 ton süt işleme kapasitesine sahip. Yüksek süt verimi olan, 365 gün sağım yapılabilen cins keçilerden oluşan Baltalı Çiftliği, bugün Avrupa’nın en büyük ve modern keçi çiftliklerinden biri olarak gösteriliyor.

%100 keçi sütü ve keçi sütü ürünleri üreten Baltalı Çiftliği, inek sütü alerjisi olup keçi sütünü tolere edebilen alerjik çocuklar için büyük önem taşıyor. Ben de Alerji ile Yaşam Platformu olarak kafamızdaki tüm sorularımızı bizzat Funda Özer Baltalı’ya yönlendirdim ve kendisinden aşağıdaki detaylı yanıtları aldım.

AA: Baltalı Çiftliği’nde keçi hariç herhangi bir hayvan besleniyor mu?

FB: Hayır, tesiste sadece keçi besliyoruz. Herhangi bir bulaşıcı hastalık riskine karşı çiftlikte tavuk, kedi, köpek gibi hayvanlar dahi bulunmuyor. Dışarıdan giren sokak hayvanlarını canlarını incitmeden tesisten uzaklaştırıyoruz.

AA: Baltalı ürünleri sadece kendi çiftliğindeki keçilerin sütünden mi üretiliyor?

FB: Hem kendi çiftliğimizdeki keçilerin sütünü hem de anlaşmalı olduğumuz, sıkı denetim uyguladığımız çiftliklerden topladığımız sütleri kullanıyoruz. Bu çiftliklerde de herhangi bir süt bulaşması olmaması açısından inek beslenmiyor. Hatta herhangi bir diğer cins hayvan beslenmemesi kuralı koyuyoruz.

AA: Bu çiftliklerin denetimi nasıl yapılıyor?

FB: Her gün bu çiftliklerden süt toplamaya giden ekibimiz önce yurtdışından temin ettiğimiz bir hızlı kit sayesinde sütleri denetliyor. İlk testten geçen sütler araçlara bindirilip tesise getiriliyor. Herhangi bir ihtimale karşı burada ikinci bir test uygulanıyor ve ikinci test sonucu da güvenilir çıkarsa sütler tesise sokulabiliyor. Bu testlerde antibiyotik, koyun ve inek sütünü ayırt etme, pH kontrolü yapılıyor. Süt topladığımız çiftliklerle yaptığımız sözleşme gereği testler güvenilir çıkmazsa sütü teslim almıyoruz ve o çiftliğe tek bir hak daha veriyoruz. İkinci kez sütü testten geçemeyen çiftlik ile sözleşmemizi feshediyoruz. Şüphe duyduğumuz sonuçlar için de süt örneğini Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’ne gönderip kontrol ettiriyoruz.

AA: Keçiler yıl boyunca ne ile besleniyorlar?

FB: Yıl boyunca yonca, saman ve kaba yem tabir edilen şekilde besleniyorlar. Yoncayı temin ettiğimiz belli başlı güvenilir çiftçiler var. Yonca ile beraber flake adı verilen pancar-yulaf-fesleğen-kekik karışımı da tüketiyorlar. Zaten doğada serbest gezen keçiler de bu tip bir beslenme şekline sahip.

AA: Keçiler serbest olarak gezip güneş ışınlarından yararlanıyor mu?

FB: Keçilerin serbest dolaşması için çiftlikte sınırlı bir alan kullanıyoruz. Aksi takdirde keçiler kontrolsüz bir bölgede yememeleri gereken bir şeyi yiyerek hastalık kapabilir ve süt kalitesi bozulabilir.

AA: Keçilere herhangi bir aşamada antibiyotik tedavisi uygulanıyor mu?

FB: Biz keçilere herhangi bir hastalık söz konusu olmadıkça antibiyotik vermiyoruz. Topladığımız sütleri de antibiyotik kontrolünden geçirmeden tesise kabul etmiyoruz. Eğer bir hayvan hastalık nedeni ile antibiyotik tedavisi görecekse önce tecrit ediyoruz, tedavi sonrası da yasal zorunluluk süresi olan 30 gün geçse dahi sütü antibiyotikten arınana kadar üretime eklemiyoruz. Çünkü kendi yaptığımız testlerde bu sürenin 92 günü bile bulabileceğini tespit ettik. Keçilerin herhangi bir kimyasala maruz kalmaması için tesisimizde yazın sinek ilacı dahi kullanmıyoruz.

AA: UHT süt için Dimes’in tesislerini kullanıyorsunuz. Peki Dimes kendisi inek sütü üretiyor. Bu sütlerde bulaşma ihtimali söz konusu olabilir mi?

FB: Dimes ile anlaşmamız gereği kendi keçi sütümüz tesise girmeden önce UHT cihazı çok sıcak buhar ile iki kez dezenfekte ediliyor. Aksi takdirde hem süt bulaşması hem de bakteri üremesi söz konusu olabilir. Yine üretimin başından ve sonundan numuneler alınarak analiz yapılıyor.

AA: Sizce anneler çiftçilerden temin ettikleri çiğ sütü mü, homojenize edilmiş cam şişelerdeki günlük sütü mü yoksa tetrapak kutularda satılan UHT sütü mü tercih etmeli?

FB: Ülkemizde maalesef kontrolsüz çiğ süt satımı yapılıyor. Bu sütlere baktığımızda hem Brusella gibi bulaşıcı hastalıklar hem de hayvana verilen yem/ilaç konusunda riskler var. Mesela biz süt topladığımız çiftliklerde sıkı denetim uyguluyoruz. Diyelim ki sütte antibiyotik tespit ettik ve bu sütü kabul etmedik, çiftçi o sütü dökmüyor ve başka kanallar aracılığı ile satıyor olabilir. Bu nedenle her zaman denetimden geçtiğine emin olduğumuz sütleri tercih etmeliyiz. Daha doğal olsun diye çiftliklerden temin edeceğiniz süt hangi hayvanlardan sağılıyor, bu hayvanlar ne ile besleniyor mesela yol kenarında üzerine egzoz dumanı yapışmış otlarla mı besleniyor emin olmanız mümkün değil.

Öte yandan cam şişedeki günlük sütler ile UHT tekniği ile kutulanmış sütler arasında besin değeri açısından fark var. Bu nedenle birinci öncelik cam şişedeki günlük sütler olmalıdır, bulunamadığı takdirde UHT sütler tercih edilebilir.

AA: Keçilerin belli bir çiftleşme ve yavrulama süresi oluyor. Bu süre dışında süt üretimi nasıl kesintisiz olarak sağlanabiliyor?

FB: Bizim tesisimizde erkek keçi Tekeler dişilerden ayrı bir bölümde tutuluyor. Süt ihtiyacına göre tekeler dişilerle buluşturulup kontrollü çiftleşme ve yavrulama sağlanıyor. Doğada tekeler dağa tırmanıp dişilerden uzaklaştığı için çiftleşme zamanı daha kısıtlı oluyor. Çiftlik koşullarında bu süreci hayvanların doğal yaşantısını bozmadan kontrollü olarak sağlayabiliyoruz. Bir dişi keçi 24 ay süt verebiliyor. Kışın süt azalması yaşanabiliyor, mesela peynirlerimizi kış aylarından ziyade yaz aylarında üretiyoruz.

AA: Beyaz peynir bazen yumuşak, bazense sert oluyor. Tuzunun çıkması için suda beklettiğimizde yumuşak kıvamdaki peynir iyice dağılabiliyor. Bunun nedeni nedir?

FB: Öncelikle peynirlerimizde koruyucu katkı maddesi kullanmıyoruz. Bu nedenle tuzu koruyucu olarak ekliyoruz. Dediğiniz gibi anneler bir gece önceden peyniri suda bekletip tuzunun azalmasını sağlayabilir. Peynirin yumuşak veya sert olmasının nedeni ise tamamen eski usul elle yapımı tercih etmemizden. Mayalanan peynir Fransa’dan gelen özel paslanmaz çelik kalıplara elle bastırılıyor. Bu işlem esnasında her bir çalışanın eşit kuvvet uygulaması, her kalıptan suyun eşit miktar süzülmesi mümkün değil. Bu nedenle tamamen doğal yolla üretim yaptığımız için partiler arası farklılıklar oluşabiliyor.

AA: Cam şişedeki sütlerin dibinde bazen çökelti ile karşılaşıyoruz. Bunun nedeni nedir?

FB: Bunun nedeni keçi sütünün içindeki yağın mevsimsel olarak değişiklik göstermesidir. Bu bir bozulma belirtisi değildir. Ayrıca tüm pastörize sütler tekrar kaynatılınca kesilme gözlenebilir.

AA: Peki sütün bozulduğunu nasıl anlayabiliriz?

FB: Keçi sütü bozulduğunda kokusu çok ağırlaşır. Zaten kullanıcı ağır kokuyu mutlaka hissedecektir.

AA: Keçi tereyağında da ağır bir koku olduğunu düşünen anneler mevcut. Bu kokunun nedeni keçi sütünün karakteristik özelliğinden mi kaynaklanmaktadır?

FB: Aslında bizim beslediğimiz keçilerin sütü ve bu sütten elde edilen ürünler çok ağır kokmaz. Hatta ağır kokmadığı için %100 keçi sütü kullanmadığımıza inananlar da oldu. Özelikle Halep keçilerinin sütü daha yağlı ve ağır olur. Süt temin ettiğimiz tek bir çiftlikte Halep keçisi bulunuyor ancak önümüzdeki sezon Halep keçisi sütü kullanmamayı düşünüyoruz.

AA: Organik süt üretmeyi düşünüyor musunuz?

FB: Organik süt üretmek dediğinizde bu maalesef günümüz koşullarında gerçekleştirmesi oldukça güç bir durum. Çünkü hayvanın yediği yoncanın ekildiği tarlanın tüm yan tarlaları dahi belli bir süre boyunca sadece organik tarım yapıyor olmalı. Öte yandan yoncayı organik olarak ekip yetiştirsek dahi üzerine yağan yağmurun asit oranı dahi çok önemli. Birçok üretici kolay yollardan organik sertifika temin edebiliyor ancak biz inanmadığımız bir şeyi sadece belge alarak yapıyormuşuz gibi göstermek istemiyoruz. Hayvanlarımızı güvenilir yemle besleyip üretimin her aşamasında sıkı kontrol uyguluyoruz.

AA: Laktozsuz keçi sütü üretmeyi düşünüyor musunuz?

FB: Keçi sütünün laktoz oranı zaten inek sütüne oranla çok daha düşük. Bu nedenle inek sütündeki laktozu tolere edemeyen kişiler keçi sütünü tolere edebiliyor. Bu nedenle laktozsuz keçi sütü üretmeye ihtiyaç duymuyoruz.

AA: Baltalı kolay yoğurdu mayalamakta güçlük çeken annelerimiz var. %100 keçi yoğurdu üretmeyi düşünüyor musunuz?

FB: Evet keçi yoğurdu üretmeyi düşünüyoruz ancak keçi yoğurdu taşıma esnasında sallandıkça sulanır. Bu yoğurt nihai kullanıcıya ulaşana kadar ayran kıvamına gelebilir. Yoğurdu katılaştırmak için içine herhangi bir katkı maddesi eklemek de istemiyoruz. Bu nedenle kese yoğurdu kıvamında bir yoğurt üretmeyi düşünüyoruz. Böylece tüketici yoğurdu kendisi sulandırarak dilediği kıvamda tüketebilecek.

AA: Çocuklar için minik paketlerde yoğurt üretimi yapmayı da planlıyor musunuz?

FB: Evet böyle bir proje de planlarımız içerisinde mevcut. Aç/bitir tarzında. Hatta daha önce okul kantinlerine keçi sütü satılması konusunda da girişimlerimiz olmuştu. Talepte bulunan okul kantinlerine keçi sütü ve süt ürünlerimizden kendimiz gönderi yapabiliriz.

AA: Peki meyveli yoğurt hakkında ne düşünüyorsunuz?

FB: Meyveli yoğurt üretmeyi de düşündük ancak bugün piyasada meyveli yoğurt diye satılan ürünlerde meyve değil suni aromalar kullanılıyor. Suni bir aroma kullanmayı tercih etmiyoruz. Gerçek meyve eklenmesi taraftarıyız. Bu durumda meyvenin oksitlenip kararma ihtimali var. Yurt dışında satılan bir muz püresi mevcut ancak içeriğini iyice incelemeden böyle bir üretime girmemiz söz konusu değil. Daha önce çikolatalı süt üretmiştik, içindeki çikolata marine edilmiş gerçek çikolataydı. Talep geldiği müddetçe tekrar üretim gerçekleştirebiliriz.

AA: Yaz ayları için keçi dondurması üretmeyi düşünüyor musunuz?

FB: Keçi dondurmasının hem nakliye zorluğu hem de sadece 21 günlük raf ömrü olması nedeni ile ancak çok kısıtlı miktarda üretebiliriz.

AA: Daha önceki röportajlarınızdan keçi maması yapmak gibi bir planınız olduğunu biliyorum. Bu projeniz ile ilgili gelişmeler nelerdir?

FB: Evet doğal bir yöntemle keçi sütü tozu üretmeyi planlıyoruz. Bu yöntemde keçi sütü çok sıcak bir plakaya püskürtülerek yüksek ısıda kurutulup toz haline dönüştürülüyor. Bu süt tozu da sulandırılarak ya da sıvı gıdalara karıştırılarak kullanılabiliyor. Bu proje üzerinde çalışmalarımız devam ediyor.

AA: Süt ve süt ürünlerinin özellikle yaz aylarında soğuk zincirde taşınması çok önemli. Bu konuda nelere dikkat ediyorsunuz?

FB: Teslimat yaptığımız her noktaya ürünlerimiz kuru buz ve köpüklü muhafaza ile taşınıyor. Ancak satış noktasında da soğuk zincirin korunması çok önemli. Şu an İstanbul, Ankara ve Bursa illeri için Tazedirekt üzerinden online satışlarımız başladı. Kendi online satış sitemizi de en kısa sürede aktif hale getirip Türkiye’nin her yerindeki kullanıcılara ulaşmayı hedefliyoruz.

AA: Biz Alerjik Annelere zaman ayırıp sorularımızı içtenlikle cevapladığınız için teşekkür ederiz.

FB: Alerjik çocuklar için bizim ürünlerimizin önemini çok iyi biliyoruz, bu nedenle hem ürün kalitemiz konusunda taviz vermiyor hem de ürün gamımızı zenginleştirmek için yeni projeler üzerinde çalışıyoruz. Çocuklarımızın sağlıklı büyümesi bizlerin de her zaman önceliği olacaktır.